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TACO 塔可 - 墨西哥#1美食

墨西哥美食最具代表性的就是Taco塔可了。用玉米做的塔可餅皮,也就是玉米餅皮 Tortiila (西語發音為 tortiya) 充滿濃郁的玉米香氣,並可以搭配許多不同的內餡,如烤牛排、豬肉絲、雞肉絲、炸魚、烤蝦、到乳酪、莎莎醬、酪梨醬、等蔬菜,因為變化多種、美味、又比米營養,所以成為墨西哥數百年來大街小巷都吃得到的美食。

道地的Taco塔可餅是軟的,脆塔可並不是傳統的料理而是在美國演化的。美國人也相當喜愛塔可,最有名的餐廳就是Taco Bell與近年來很紅的Chipotle。如果各位朋友要在家裡做塔可的話,就是要用墨西哥玉米粉Harimasa Masa Harina de Maiz。

Harimasa Masa Harina de Maiz 墨西哥玉米粉

墨西哥有上千年的經驗、技術、與盛產的玉米來製造品質最好、最細膩的玉米粉。透過鹼法烹製,研磨和脫水選擇非基改黃玉米所製造而成。過程中,除去玉米果皮以獲得更細的玉米粉。不含添加劑或防腐劑,並含維生素和礦物質,如維生素B3,鐵、鋅、硫胺素、核黃素和葉酸。在墨西哥本地也會因為各個城市的飲食文化不同而使用不同顏色的玉米粉喔。

主廚指定:

全台由南到北最道地的墨西哥餐廳都指定使用Harimasa 的 Masa Harina de Maiz 來提高餐廳內餅皮的品質與口味,讓廚師們能做出更道地、更美觀的玉米餅皮 tortilla、玉米片。2018年開始有五星級飯店使用。下次您去墨西哥餐廳用餐時不訪問問一他們用的玉米粉自己手工作的、冷凍的、還是用麵粉來代替就可以知到餐廳是否有用心了。 

那要白的、黃的、還是藍的玉米粉?

白玉米粉作出的餅皮比較柔軟。也因為保濕度較高,用白玉米粉所做出的餅皮比較適合捲起來或摺起來,並不會因為捲起來而破裂或乾裂。除了taco塔可之外,也適合做成安琪拉達enchiladas、 脆笛子捲flautas、捲餅burritos。配合醬料多的料理時(例如安琪拉達)白玉米餅皮也能吸收較多醬汁使餅皮更有醬汁的風味。

黃玉米粉的玉米風味最明顯,但會比白玉米粉略粗,也因為保濕度較低,黃玉米餅皮會在捲起來時比較容易乾裂,但好處是油炸時就不會吸入過多的油了。除了taco塔可之外,黃玉米粉比較適合用在tostadas、puffy taco與炸成玉米脆片chips。適合喜歡玉米香氣濃一點的朋友們。

藍玉米粉是2018年秋季最新進口的,藍的顏色是因為有花青素,為玉米本生的天然顏色。柔軟度次於白玉米粉,風味則與白玉米粉相當。在菜色呈現上比較高貴及有話題性。

用途結論:

白、藍玉米粉:taco, enchiladas, flautas, burritos, quesadillas, fajitas

黃玉米粉:taco, tostadas, puffy taco, chips, nachos

玉米粉調配方式 (2-3人份):

1. 每250公克加入350ml的溫水攪拌 (比例1g:1.4cc),揉5分鐘並等待10分鐘。(選項:加入少許鹽跟油)

2. 抓個大約20g的玉米糰,將它揉成球狀後隔著剪好烘培紙或食用塑膠袋,用壓餅器壓扁。

3. 用平底鍋烤,不需加油,中火等鍋子熱後將第一面放入烤45秒後翻一次。

4. 烤1分鐘後再翻第二次,這時訣竅是輕輕的用鍋鏟或手指按一下餅皮促進餅皮膨脹起來,如果有代表中間的水蒸氣有在蒸過餅皮的內部使得餅皮更香。

5. 烤30秒最後再翻第三次再烤個幾秒就可以拿起來了。

等等還沒好喔!

6. 將烤好的玉米餅放在保溫盒或者已傳統的方式用乾淨的布裹起來,陸續的將烤好的餅皮放進來。這時餘溫會慢慢的醞釀玉米的香味完成烤餅皮的程序。

7. (選項) 不需用油煎但烤熟後可另外油炸成玉米脆片,切成三角形然後油炸(180度)成美味的自製玉米片,炸完時灑上少許鹽巴,搭配自製莎莎醬或酪梨醬更是全家都愛的超健康零嘴。吃不完的的玉米餅可以放入保鮮盒下次要吃前再熱一次。

如何將玉米粉作成玉米餅皮 Tortilla

Q&A 常見問題 

  1. 問:鹼法烹製是什麼?它有什麼好處? 答:鹼法烹製(Nixtamalization)使用食用石灰水製成的鹼水把玉米粒外不容易消化的膜去除,使玉米軟化並能磨成更細的粉,同時分解玉米粒中的蛋白質,讓身體能更容易吸收玉米的維生素B3、鈣、鉀等養分。
  2. 問:墨西哥玉米粉跟其他玉米粉有什麼差別? 答:一般勾芡等級是不能用來做餅的。他牌玉米粉較粗糙、適合機械用,會在做成餅皮時乾裂。美國的Corn Meal是把整顆玉米不加水的磨成粗粉。Harimasa Masa Harina de Maiz 墨西哥玉米粉是已經煮過,再將玉米加水磨所以粉更細,之後再烘乾。是透過鹼法烹製 Nixtamalization 去除玉米粒的膜,同時分解玉米粒中的養份,讓身體能更容易吸收蛋白質、維他命B、鈣與鉀。
  3. 問:要如何烤出會膨脹起來的玉米餅皮 Tortilla? 答:訣竅是在翻第二次時要用鍋鏟按一下玉米餅。當玉米麵糰中的水分遇熱變成水蒸氣後就會使與米餅皮膨脹起來了。會膨脹起來的玉米粉因為水蒸氣有充分的蒸過餅皮內部吃起來會更香喔。
  4. 問:玉米有比米更健康嗎? 答:玉米所含的維生素是稻米、小麥的5-10倍,包含維生素B3。更含較多的鈣;每100公克的Harimasa玉米粉含50毫克的鈣,遠高出於糙米的13毫克。
  5. 問:怎麼會有藍色的玉米粉? 是天然的嗎? Harimasa的藍玉米使用的是天然的。藍玉米生長在墨西哥以及美國西南部,在台灣則稱為紫玉米。依據美國農業部資料,藍玉米所含的蛋白質還比黃玉米高,每100公克高達7.8%,黃玉米則有5.7% 。但因為產量較少,所以價格比一般玉米高。聽說因為藍玉米比較稀有數百年前在墨西哥都是只有王室與貴族才吃得到喔。
  6. 問:做Taco塔可一定要用墨西哥玉米粉嗎?  答:如果要做出道地的墨西哥料理一定要用Masa Harina 墨西哥玉米粉。就好比做義大利麵如果不用專用的麵條而用油麵去做,雖然可以但是就弱掉了。玉米粉的口感與香氣都與麵粉不同,做出來的餅皮也比較厚,所以還是建議您用玉米粉。
  7. 問:用平底鍋乾煎餅皮時需要常翻面嗎? 答:不需要,翻兩~三次就好了,不須加油,直接乾煎即可 。
  8. 問:為什麼Harimasa Masa Harina de Maiz 玉米粉要添加維生素B1、B2、B3、葉酸、還原鐵、氧化鋅? 答:玉米粉所做出的玉米餅皮是主要的主食,為了補充人民所缺乏的維生素與礦物質,墨西哥政府要求業者在玉米粉中添加這些成份來提升國民的健康。但是維生素B3是玉米本身就所有的。